1. 女人樂生活
  2. 旅遊美食
  3. 愛美食

烘焙后剩下的蛋白究竟還能做些什麼?看看這裡,10款用蛋白做的蛋糕和糕餅~

  • alphaP

  • 11-26

蛋白蛋糕(蒸) 

14162845355547.jpg


用料  

蛋清 200克
低筋粉 80克
綿白糖 45克
玉米澱粉 15克
玉米油 65克
牛奶 45克

蛋白蛋糕(蒸)的做法  

  1. 玉米油與牛奶混合,攪拌至油乳交融;加入過篩的低筋粉和玉米澱粉,用橡皮刀切拌均勻;

  2. 蛋清分三次加入綿白糖,打至硬性發泡;分次加入麵糊拌勻;

  3. 蒸鍋加水燒開,把麵糊倒入模具中,輕振消泡使表面平整;加蓋放入蒸鍋中,大火蒸25分鐘取出;

  4. 自然冷卻后脫模、切件,抹上檸檬醬即可。




馬蹄蓮蛋白餅乾

14162842086913.jpg


用料  

蛋白 100克
白糖 100克
麵粉 100克
牛奶 100克
香草精 一小勺
黃油 一小塊

馬蹄蓮蛋白餅乾的做法  

  1. 先準備好所需材料

    14162842129748.jpg

  2. 取一個盆,先將白糖、香草精和牛奶混合,再篩入低筋麵粉,調勻。

    14162842138738.jpg

  3. 取一個乾淨的盆,將蛋白打至濕性發泡

    14162842153198.jpg

  4. 接著將蛋白糊與麵粉糊混合攪拌均勻。

    14162842154694.jpg

  5. 取一個烤盤,鋪上烤紙,用一小塊黃油抹一下盤底。用小勺子將麵糊舀到烤盤上,稍微攤平。別太厚,不然會不酥。

    14162845359709.jpg

  6. 將舀好的麵糊送入烤箱上下火400華氏度~~攝氏度200〜烤至周圍上色

    14162842162289.jpg

  7. 將烤好的餅乾取出,趁熱將餅乾捲成馬蹄蓮造型(動作要快哦)

    14162842161017.jpg

  8. 卷好晾一會兒,餅乾即酥脆。

    14162842171759.jpg

小貼士

1、沒有香草精可以不放。 
2、除黃油和香草精外,其他配料是1:1:1:1,請根據自己具體的蛋白重量來稱相對應的其它配料重量。 
3、餅乾卷好后,將封口朝下放著,待冷卻定型即可。 
4、一定要趁熱卷,涼了就定型卷不動啦!所以手必須利落些. 
5、卷好后,如果發現餅乾不是很酥,可將馬蹄蓮封口朝下回鍋低溫再烤一會兒。




椰子瓦片

1416284535259.jpg


用料  

蛋白 90克
椰蓉 80克
白糖 80克
低筋麵粉 10克
黃油 20克

椰子瓦片的做法  

  1. 準備材料,黃油隔熱水融化

    14162842555357.jpg

  2. 蛋白和白糖打散,加入椰蓉和麵粉,混合均勻

    14162843438190.jpg

  3. 融化的黃油倒入混合物中

    14162845353797.jpg

  4. 再混合均勻,用保鮮膜包著擱置30分鐘

    1416284536201.jpg

  5. 用勺子舀起一小團,整形成圓形的薄征

    14162845361838.jpg

  6. 150度,中層,8分鐘,關火燜5分鐘

    14162845366678.jpg





巧克力曲奇

14162843446484.jpg


用料  

糖粉 50g
室溫軟化黃油 125g
蛋清 1.5tbsp(約17g)
中筋麵粉 130g
可可粉 15g
鹽一小撮

巧克力曲奇的做法  

  1. 黃油打白后加入糖份繼續打至蓬鬆

    14162842902094.jpg

  2. 逐次少量加入蛋清,打到完全吸收整個液體呈現羽毛狀為止

    14162842919184.jpg

  3. 可可粉和麵粉以及鹽混合過篩兩次,分兩次加入黃油里拌勻

    14162843448356.jpg

  4. 拌好的麵糊

    14162842937189.jpg

  5. 用裱花袋擠出想要的形狀,烤箱中層180度上下火10-15分鐘,取出的時候偏軟,放在晾架上晾涼就變脆了。

    14162842933562.jpg

  6. 這款餅乾基本不會失敗,加入蛋清的曲奇配方不多,但是意外的鬆脆好吃,本來不愛烤餅乾的我對這個餅乾也非常喜歡.....太難得了......

    14162842938237.jpg





Milky Chiffon Cake牛奶戚風蛋糕 

14162845362369.jpg


用料  

蛋白(約30g一個) 5個
細砂糖 50g
低筋麵粉 50g
脫脂奶粉 40g
煉乳(或淡奶) 30g

Milky Chiffon Cake牛奶戚風蛋糕的做法  

  1. 5個蛋白放入無水、無油的乾淨攪拌碗中,用電動打蛋器高速攪打到呈雪白、打蛋頭劃過能形成紋路的慕斯狀時,加入50g細砂糖的一半,攪打到細砂糖完全溶解再加入剩下的一半,繼續高速攪打到提起打蛋頭能形成尖端稍帶小彎鉤的狀態,注意不要打到乾性發泡狀態

  2. 把50g低筋麵粉和40g脫脂奶粉混合均勻,分兩次篩入上一步的蛋白霜中,每次加入后都要用刮刀迅速輕柔擦底翻拌均勻

  3. 加入30g煉乳,用橡皮刮刀迅速翻拌均勻,即完成麵糊

  4. 把麵糊均勻的倒入模具中,在桌上震幾下,再用牙籤在麵糊中畫圈攪拌幾圈以去除大氣泡

  5. 送入預熱好180度的烤箱中,烘烤25~30分鐘,烘烤結束后馬上戴隔熱手套取出模具,從40cm的高度自由落體到料理台上,再倒扣至完全放涼即可脫模

小貼士

1.一定要選用新鮮的蛋白製作,然後如果選用的雞蛋較小,請一定要稱量出所需的蛋白重量再製作
2.奶粉請選用無糖奶粉
3.可用淡奶(黑白淡奶、三花淡奶這種,不是淡奶油)替代煉乳
4.如果對蛋白的味道實在敏感,也可以加適量去除蛋腥味兒的配料,但如果製作出的成品蛋腥味兒很重,那一定是失……敗……了……
………………………………………………………………
關於烘烤時間和溫度:如果已經是戚風小能手可以根據自己的烘焙習慣更改時間和溫度,如果是新手的話請使用烤箱溫度計,在實測溫度180度的環境下進行烤制




蛋白葡萄乾吐司

1416284536876.jpg


用料  

高粉 560g
蛋白 100g
酒漬葡萄乾 150g
45g
12g
酵母 9g
黃油 56g
340g

蛋白葡萄乾吐司的做法  

  1. 后油法將所有材料揉至完成階段,加入葡萄乾攪拌均勻

  2. 放在泡沫箱中開始一次發酵

  3. 一次發酵結束后,排氣,平均分成6個,滾圓,鬆弛15分鐘

  4. 取出一個麵糰,收口朝上,擀成橢圓形

  5. 將麵糰二次排擀,捲起,放入吐司模子中,開始二次發酵

  6. 烤箱180°預熱

  7. 二次發酵后,下層35分鐘

小貼士

葡萄乾一定要擠干水分,要不然麵糰會變得稀糊糊的,我以前就這麼干過,呵呵,深有體會啊。




天使蛋糕

14162843448603.jpg


用料  

蛋白 6個(約200克)

細砂糖


140克
低筋麵粉 65克
玉米澱粉 10克
1克
塔塔粉 適量或白醋

天使蛋糕的做法  

  1. 將蛋白用打蛋器打至呈魚眼泡狀后,加入鹽,滴入幾滴白醋(或加少許塔塔粉),分三次加入細砂糖,打到濕性發泡。(關於蛋白的打發技巧及打發程度,請參考戚風蛋糕製作步驟)

    14162843468477.jpg

  2. 低筋麵粉和玉米澱粉混合過篩后,倒入蛋白中

    14162843478343.jpg

  3. 用橡皮刮刀輕輕把麵粉和蛋白攪拌均勻。攪拌的時候,用橡皮刮刀從底部向上翻拌,不要划圈攪拌以免麵粉起筋

    14162843477088.jpg

  4. 攪拌好的樣子

    14162845374419.jpg

  5. 將蛋糕糊倒入模具

    14162843487692.jpg

  6. 抹平,手抓住模具用力震兩下,把大氣泡震出來。然後放入預熱好的烤箱,190度,烤35分鐘左右即可出爐

    14162843488435.jpg

小貼士

1、在蛋白中加入塔塔粉或者白醋,是為了平衡蛋白的鹼性。這在天使蛋糕中尤其重要,因為天使蛋糕只使用蛋白製作,如果蛋白鹼性過高,烤出來的蛋糕將呈乳黃色,不能呈現潔白的質感,而且口感也會不好。 
2、天使蛋糕不含油份,是一種很有韌性的蛋糕,不易回縮,彈性豐富。出爐后,即使不倒扣冷卻,也不容易回縮。另外,因為它具有韌性,不像戚風蛋糕那麼容易破裂,所以脫模也非常容易,即使多折騰它幾下,也不會破壞外表的完整性。 
3、因為韌性太高的蛋糕口感並不好,所以,在天使蛋糕的配方中,應該盡量使蛋糕更鬆軟膨鬆。這個配方中,在低筋麵粉的基礎上,再加入了部分玉米澱粉,有利於降低麵粉的韌性,使蛋糕更加膨鬆,體積更大,口感更好。但玉米澱粉不可加入過多,以配方中用量為宜。 
4、鹽在天使蛋糕中也是很重要的配料。它也有增加蛋糕潔白程度的作用,另外,它可以增加蛋糕的香味。 
5、製作天使蛋糕,蛋白不需要像戚風蛋糕那樣打到乾性發泡,只要打到濕性發泡就可以。 
6、一般製作天使蛋糕,蛋糕師喜歡選用空心模來做,更有「天使」的感覺。如果你有空心模,最好用它來烤天使蛋糕哈。但是,模具只是改變蛋糕的外形,而精良的製作,才決定蛋糕的口感。




清香蛋白蛋糕

141628439836.jpg


用料  

蛋白 250克
低筋麵粉 100克
白砂糖 55克
豆漿 60克
色拉油 85克
玉米澱粉 20克

清香蛋白蛋糕的做法  

  1. 蛋白中加入幾滴白醋,分3次加入白砂糖,打至硬性發泡,蓋上保鮮膜放冰箱冷藏

  2. 色拉油與豆漿混合,用手動打蛋器打至看不見明顯油星

  3. 篩進低筋麵粉和玉米澱粉

  4. 用橡皮刮刀切拌均勻

  5. 因為麵糊很乾,所以先取少許蛋白糊到麵糊中

  6. 用手動打蛋器攪拌均勻

  7. 分三次把蛋白糊與麵糊混合,切拌均勻

  8. 把麵糊倒進鋪了油紙的烤盤上,放進已經預熱好的烤箱里,中上層,上下火,150度,20分鐘(原方子是15分鐘)

  9. 出爐后倒扣在烤網上,趁熱撕開油紙,稍放涼以後,反扣在保鮮膜上,切成兩半,在一半上面塗上草莓果醬

  10. 把另外一半蓋在塗了果醬的蛋糕上




天使蛋糕

14162845376535.jpg


用料  

低筋麵粉 40克
白糖 30克
雞蛋清 三個

天使蛋糕的做法  

  1. 雞蛋清三個倒入無油無水的容器中

    14162844177017.jpg

  2. 然後用電動打蛋器打至有泡泡,然後加入白糖

    1416284417577.jpg

  3. 再繼續用電動打蛋器打發

    14162844187067.jpg

  4. 一直打至蛋白出現這樣下垂的狀態即可

    14162844188043.jpg

  5. 麵粉過篩

    14162844196619.jpg

  6. 將麵粉倒入打好的蛋清中自下而上混合均勻

    14162845379360.jpg

  7. 再加入少許黑芝麻(炒過的)

    14162844195123.jpg

  8. 混合均勻后,倒入天使模具中。(為了讓中間能更好的脫模。我在中間的柱子上塗了些軟化的黃油,其他地方沒處理)烤箱165度第三層烤28分鐘左右

    14162845372662.jpg

小貼士

1、最近天熱了,做冰淇淋比較多,多出來的蛋白可以用來做天使蛋糕或蛋白餅乾。 
2、天使蛋糕組織細膩有彈力,是和戚風蛋糕完全不一樣的口感。 
3、加入少許的黑芝麻或蜜豆可以讓蛋糕更有口感。




蛋白椰蓉球

14162844399281.jpg


用料  

椰蓉(或椰絲) 10g(沾表面)
低筋麵粉 20g
蛋白 2個
奶粉 20g
細砂糖 50g

蛋白椰蓉球的做法  

  1. 把椰蓉和奶粉、低筋麵粉、細砂糖混合均勻

    14162844406731.jpg

  2. 蛋白用筷子打散(不需要用打蛋器,否則會產生過多不必要的泡沫)

    14162844417410.jpg

  3. 把蛋白倒入椰蓉里

    14162844415803.jpg

  4. 用手攪拌均勻,成為一個均勻的麵糰

    14162844414104.jpg

  5. 取一小塊麵糰,搓成直徑約2.5CM的小球,把小球在椰蓉里滾一下,讓小球的表面均勻的沾上椰蓉

    14162845376231.jpg

  6. 用這個方法把麵糰全部搓成小球,排入烤盤,送進預熱好的烤箱。150度,25分鐘左右

    14162845372048.jpg

小貼士

烤的時間和溫度很關鍵,用稍低的溫度,較長的時間來烤焙,才能烤透,讓內部口感香酥; 
不要做的太大,直徑不要超過2.5CM。每一盤的椰蓉球大小要均勻。


相關文章

  • 相關關鍵字:

精彩好文

其他文章