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炒茄子時加上「它」就不會變黑!大廚從不公開的21種做菜技巧,婆婆媽媽看了都眼睛一亮!

  • alphaC

  • 01-08

想要炒出好吃的菜,就必須掌握一些小技巧。

素菜篇

炒素菜時適當加點醋,味道好營養也好,由於醋本生就對維生素有一定的保護作用;所以在炒蔬菜時最好是現炒現吃,最好避免長時間的保溫和多次的去加熱,致使蔬菜裡含有的維生素和味道都變差。

【青菜】

不宜加冷水,加冷水會使青菜變老而且不好吃,然而加開水炒出來的菜卻是又鮮又嫩,當然炒的時間自然不宜過長。

 

【藕絲或藕片】

一邊炒一邊加些清水,能防止藕變黑。

 

【茄子​​】

切開後要立即下鍋或者放入水中,不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋炒出來的茄子顏色不會發黑。

 

【甜椒】

要用急火快炒。炒時加少許精鹽、醋,炒幾下即可出鍋。

 

【豆芽】

鮮嫩,炒時速度要快。若在炒時放一點醋,則能除豆芽的澀味,並且還能保持其爽脆鮮嫩。

 

【雞蛋】

一個蛋加一湯匙溫水攪勻,就不會炒老,而且炒出的蛋量多,鬆軟可口;炒雞蛋記得用筷子炒,炒的時候慢慢地將雞蛋滑散,你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬鬆更大了。

 

【豆腐】

下鍋前,可先放在開水里浸潤十分鐘,這樣可清除豆味和鹼味。

 

【花生米】

用冷鍋冷油炒花生米,酥而不變色、不脫衣。

 

【涼拌菜】

做各種涼拌菜時,加適量啤酒調拌,可增味添香。

 

葷菜篇

【蒸魚或蒸肉】

待蒸鍋的水開了以後再上蒸籠,能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮,內部鮮汁不外流,熟後味道更鮮美。

 

【蝦仁】

將蝦仁放入碗內,加一點精鹽,食用鹼粉,用手抓搓一會兒後用清水浸泡,然後再用清水洗淨,這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩,爽嫩可口。

 

【帶魚】

帶魚身上的腥味和油膩較大,用清水很難洗淨,可把帶魚放在鹼水中泡一下,再用清水洗,就會很容易洗淨,而且無腥味。

 

【牛肉片】

炒牛肉片前,用啤酒將麵粉調稀,淋在牛肉片上,拌勻醃30分鐘,讓啤酒中的酶使蛋白質分解,以增加牛肉的鮮嫩度。

 

【腰花】

切好後,加少許白醋,用水浸泡10分鐘,腰花會發大,無血水,炒熟後清嫩爽口。

 

【豬肝】

炒豬肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水沖洗乾淨,炒熟的豬肝口感特好。

 

煲湯篇

【魚湯】

要燉出一鍋好魚湯,要用冷水。冷水開鍋後,撇淨浮沫,能去除魚腥味,同時魚肉蛋白慢慢凝固,營養物質可以充分地“釋放”到魚湯中。喝濃湯要大火燉,喝清湯則用小火。魚煎過後再煮才會變白湯,而且要雙面煎。

 

【骨頭湯】

熬骨頭湯時,中途切勿加冷水,以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固,影響營養和味道,最好一次加滿水或者中途加適量開水。

 

【肉湯】

煮肉時,如果想使湯味鮮美,應該把肉放進冷水中慢慢煮;如果想使肉味鮮美,則應該把肉放在熱水中煮。燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉6小時變白,重複加水時萬不可加冷水,隻要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色(當然骨頭沒有營養了記得換掉)加一滴醋會瞬間變清湯。

 

調味篇

99%的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽,醋,過早的投入不僅影響口感,還會使菜變得難看;辣味不是隻有辣椒,還有黑白胡椒,薑,蒜。同理甜味不隻有糖,還有蜂蜜,果糖,各種飲料等。酸味不是隻有醋,還有檸檬,山楂等;可以去腥的東西有很多,味精,雞精,白糖,料酒,檸檬皮都可以用來去腥。

【醬油】

靈活的運用醬油,分清醬油的種類,分別的作用,最簡單的是生抽調味,老抽上色。

 

【糖、鹽】

糖有時候是為了甜,有時候是為了更突出鹹或者辣,同理鹽有時候是為了鹹,有時候是為了更突出甜。

 

【醋】

肉類遇到酸會變嫩,很多菜吃起來並沒有酸味,可是卻有一絲絲說不清的醋香,其實那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋,起鍋醋適用於絕大多數肉類炒菜。

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